может ли произойти привыкание к инсулину

Надо идти к своему врачу и корректировать лечение.

Лечение диабета - не только инсулин. Это ещё и диета, подсчёт углеводов, коррекция дозы инсулина по уровню сахара и т.д. Все эти вопросы надо обсуждать со своим врачом.

Вам назначены хорошие дорогие инсулины, которые обычно дают при СД1, и тем не менее, судя по вопросу, как ими правильно пользоваться, вы не знаете, и от этого никаких преимуществ для вас от этих хороших дорогих инсулинов нет - вы с тем же успехом могли бы колоть генноинженерные человеческие.
Самое очевидное объяснение: ваша доза инсулина для вас недостаточна. Почему она была достаточна, когда назначили? Потому что тогда что-то вырабатывал ваш организм. А сейчас может уже и не вырабатывать. К сожалению, не всем пациентам инсулин назначают вовремя.
Относительно "привыкания". Его нет. У очень незначительного числа больных в течение нескольких лет образуются антитела к инсулину, и от этого он начинает действовать слабее. Как правило, речь идет о конкретном препарате конкретного производителя, то есть при переводе на другой инсулин сахароснижающий эффект от тех же доз резко усиливается.
Обсудите на очном приеме увеличение доз. Попросите вашего очного доктора рассказать вам хотя бы самое простое: как вы самостоятельно можете менять дозу инсулина Левемир (или другого базального, который будет вам назначен), например, на фоне менструации, стресса или ОРЗ - когда потребность в инсулине временно увеличивается по физиологическим причинам. Думаю, вы справитесь.